آیا شیرین کننده های طبیعی نقطه ذوب متفاوتی نسبت به شکر دارند؟

سلام! من به عنوان تأمین کننده شیرین کننده های طبیعی ، اغلب در مورد این گزینه های شگفت انگیز برای شکر معمولی سؤال می کنم. یک سؤالی که کاملاً مطرح می شود این است: "آیا شیرین کننده های طبیعی نقطه ذوب متفاوتی نسبت به شکر دارند؟" خوب ، بیایید درست به این موضوع شیرجه بزنیم و دریابیم.

اول از همه ، بیایید در مورد شکر معمولی صحبت کنیم ، که معمولاً ساکارز است. ساکارز دارای یک نقطه ذوب چاه است. شروع به ذوب شدن در حدود 186 درجه سانتیگراد (367 درجه فارنهایت) می کند. هنگامی که به این دما می رسد ، از یک شکل کریستالی جامد به حالت مایع می رود. این خاصیت در پخت و پز و پخت بسیار مهم است. به عنوان مثال ، هنگامی که شما در حال ساخت کارامل هستید ، به نقطه ذوب شکر تکیه می کنید تا آن را به آن خوشمزه و طلایی - قهوه ای تبدیل کنید.

حال ، بیایید تمرکز خود را به سمت شیرین کننده های طبیعی تغییر دهیم. انواع مختلفی در آنجا وجود دارد و هرکدام ویژگی های منحصر به فرد خود را از جمله نقاط ذوب دارند.

به عنوان مثال اریترتول را بگیرید. اریترتول یک الکل قند است که به طور طبیعی در برخی از میوه ها و غذاهای تخمیر شده رخ می دهد. این یک شیرین کننده طبیعی محبوب است زیرا شیرینی مشابهی با شکر اما با کالری کمتری دارد. نقطه ذوب اریترتول در حدود 121 - 123 درجه سانتیگراد (250 - 253 درجه فارنهایت) است. این به طور قابل توجهی پایین تر از نقطه ذوب ساکارز است. این نقطه ذوب پایین می تواند پیامدهای جالبی در آشپزخانه داشته باشد. اگر از اریترتول در دستور العمل استفاده می کنید که خواستار ذوب شکر است ، خیلی سریعتر ذوب می شود. این می تواند برای ساخت سریع لعاب یا پوشش های ذوب شود. اگر به پودر اریترتول با کیفیت بالا علاقه دارید ، می توانید بررسی کنیدپودر اریترتول با کیفیت بالابشر

یکی دیگر از شیرین کننده های طبیعی استویا است. استویا از برگهای گیاه استویا رباودیانا استخراج می شود. فوق العاده شیرین است ، حدود 200 - 300 برابر شیرین تر از ساکارز. اما این مسئله است: استویا واقعاً یک نقطه ذوب سنتی مانند شکر ندارد. این مخلوط پیچیده از ترکیبات ، عمدتا گلیکوزیدهای استویول است. این ترکیبات تا یک نقطه مشخص گرما دارند ، اما به همان روش شکر ذوب نمی شوند. در عوض ، آنها در دماهای بالا شروع به تجزیه می کنند. بنابراین ، هنگامی که از استویا در پخت و پز یا پخت استفاده می کنید ، باید با گرما کمی بیشتر مراقب باشید. شما می توانید از آن در دستور العمل های سرد یا متوسط ​​استفاده کنید ، اما گرمای شدید می تواند بر طعم و شیرینی آن تأثیر بگذارد.

شیرین کننده میوه راهب نیز یک جایگزین طبیعی عالی است. این از میوه راهب گرفته شده است و حدود 150 - 250 برابر شیرین تر از شکر است. مشابه استویا ، شیرین کننده میوه راهب یک نقطه ذوب برش مانند ساکارز ندارد. این مخلوطی از موگروزیدها است که تا حدودی گرما دارند. با این حال ، اگر آن را برای مدت طولانی در دمای بسیار بالا قرار دهید ، می تواند عطر و طعم و شیرینی خود را از دست بدهد.

تفاوت در نقاط ذوب بین شیرین کننده های طبیعی و شکر نیز می تواند بر عملکرد آنها در کاربردهای مختلف غذایی تأثیر بگذارد. به عنوان مثال ، در Candymaking ، نقطه ذوب شیرین کننده برای به دست آوردن بافت مناسب بسیار مهم است. اگر از یک شیرین کننده طبیعی با نقطه ذوب پایین استفاده می کنید ، آب نبات ممکن است نرمتر باشد یا به احتمال زیاد در دمای اتاق ذوب شود. از طرف دیگر ، اگر از شیرین کننده ای استفاده می کنید که به معنای سنتی ذوب نشود ، ممکن است مجبور شوید با نحوه ترکیب آن در دستور العمل خلاق شوید.

در پخت ، نقطه ذوب می تواند بر نحوه رفتار خمیر یا خمیر تأثیر بگذارد. شکر به قهوه ای شدن و کارامل سازی کمک می کند و شیرین کننده های طبیعی مختلف این کار را به روش های مختلف انجام می دهند. اریتیتول با نقطه ذوب پایین خود ممکن است کمی زودتر از شکر شروع به کاراملیزه کند و به کالاهای پخته شده شما کمی رنگ و طعم دهنده می دهد.

وقتی نوشابه می آید ، نقطه ذوب نیز نقش دارد. اگر یک نوشیدنی گرم درست می کنید و می خواهید آن را شیرین کنید ، یک شیرین کننده طبیعی با نقطه ذوب پایین سریعتر حل می شود. این می تواند یک مزیت بزرگ باشد ، به خصوص اگر عجله دارید.

حال ، چرا همه این موارد برای شما به عنوان مصرف کننده یا تولید کننده مواد غذایی مهم است؟ خوب ، اگر می خواهید در رژیم غذایی خود قند را کاهش دهید ، شیرین کننده های طبیعی گزینه خوبی هستند. اما درک نکات ذوب آنها می تواند به شما در استفاده مؤثرتر در دستور العمل های خود کمک کند. شما می توانید بدون تمام کالری اضافی از شکر ، همان طعم و بافت عالی را در غذاهای مورد علاقه خود بدست آورید.

من به عنوان یک تأمین کننده شیرین کننده طبیعی ، دست اول را دیدم که چگونه این اختلافات در نقاط ذوب می تواند بر توسعه محصول تأثیر بگذارد. تولید کنندگان مواد غذایی همیشه به دنبال راه هایی برای ایجاد محصولات سالم تر هستند بدون اینکه طعم یا کیفیت را قربانی کنند. آنها با انتخاب شیرین کننده طبیعی مناسب بر اساس نقطه ذوب آن و سایر خصوصیات ، می توانند دقیقاً به این نتیجه برسند.

اگر شما یک غذای غذایی هستید که دوست دارید در آشپزخانه آزمایش کنید ، آگاهی از نقاط ذوب شیرین کننده های طبیعی می تواند دنیای کاملاً جدیدی از امکانات آشپزی را باز کند. می توانید دستور العمل های جدید را امتحان کنید و ببینید که چگونه این شیرین کننده ها در سناریوهای مختلف آشپزی و پخت رفتار می کنند.

بنابراین ، اگر شما علاقه مند به شیرین کننده های طبیعی در محصولات خود هستید یا فقط می خواهید در مورد آنها اطلاعات بیشتری کسب کنید ، دوست دارم گپ بزنم. این که آیا شما یک آشپز خانگی هستید یا یک تولید کننده مواد غذایی در مقیاس بزرگ ، می توانیم با هم کار کنیم تا یک راه حل مناسب شیرین کننده طبیعی را برای شما پیدا کنیم. برای کسب اطلاعات بیشتر یا شروع بحث تهیه ، دریغ نکنید.

منابع

• "شیمی غذایی" توسط H. - D. Belitz ، W. Grosch و P. Schieberle
• "استویا: جنس استویا" ویرایش شده توسط Ikhlas A. Khan و Munir O. Elsohly
• مقالات تحقیقاتی در مورد شیرین کننده میوه اریترسول و راهب از مجلات علمی مانند مجله علوم و فناوری مواد غذایی.