پودر سوکرالوز در ترکیب با سایر شیرین‌کننده‌ها چگونه عمل می‌کند؟

اگر تا به حال یک نوشابه بدون قند، یک نوار پروتئینی کم کربوهیدرات، یا یک دسر دوستدار کتو انتخاب کرده اید، احتمالا پودر سوکرالوز را دیده اید که به عنوان یک ماده تشکیل شده است. من یک تامین کننده پودر سوکرالوز هستم و همیشه از من می پرسند: "این ماده چگونه به تنهایی کار می کند و چرا بسیاری از برندها به جای استفاده از آن به تنهایی، آن را با شیرین کننده های دیگر مخلوط می کنند؟" این یک سوال منصفانه است - سوکرالوز 600 برابر شیرین‌تر از قند سفره است و کالری آن صفر است، تأثیری بر قند خون ندارد و باکتری‌های دهانی که باعث ایجاد حفره می‌شوند را تغذیه نمی‌کند. اما نکته اینجاست: سوکرالوز هنگام استفاده انفرادی دارای چند ویژگی عجیب و غریب است و ترکیب آن با سایر شیرین کننده ها این مشکلات را برطرف می کند. اجازه دهید آن را همانطور که برای صاحب برندی که به دنبال فرموله کردن محصول بعدی خود است توضیح دهم.

اول، بیایید یک چیز را روشن کنیم: سوکرالوز بسیار شدید است. مقدار کمی مانند 1 میلی گرم برای شیرین کردن یک نوشیدنی 8 اونسی کافی است، بسیار کمتر از آنچه برای شکر معمولی استفاده می کنید. وقتی به تنهایی از آن استفاده می کنید، این شدت نیز بزرگترین نقطه ضعف آن است. اگر تا به حال محصولی را چشیده باشید که فقط سوکرالوز به عنوان شیرین کننده آن وجود دارد، ممکن است متوجه مزه ای عجیب و طولانی شده باشید، چیزی که اغلب به عنوان "تلخ" یا "شیمیایی" در پشت گلو توصیف می شود. این یک نقص در سوکرالوز نیست. این دقیقاً نحوه واکنش جوانه های چشایی ما به چنین ترکیب شیرین غلیظی است. زبان ما گیرنده هایی برای شیرینی، تلخی، ترش، نمک و اومامی دارد، و زمانی که یک مولکول فوق شیرین مانند سوکرالوز به گیرنده های شیرینی متصل می شود، می تواند واکنش تلخ خفیفی را در برخی افراد ایجاد کند، به خصوص اگر چیزی برای متعادل کردن آن وجود نداشته باشد.

موضوع دیگر: مشخصات شیرینی سوکرالوز دقیقاً منعکس کننده قند نیست. شکر شروع کندی دارد - فوراً آن را می چشید، سپس برای یک ثانیه قبل از محو شدن باقی می ماند. سوکرالوز به سرعت به جوانه های چشایی شما برخورد می کند، سپس به سرعت محو می شود. این امر تکرار شیرینی کامل و گرد شکر را به تنهایی دشوار می کند. برای بسیاری از محصولات غذایی و نوشیدنی، این طعم "تقریباً شکر اما نه کاملا" مصرف کنندگان را از خود دور می کند. بنابراین اینجاست که اختلاط وارد می‌شود. برندها فقط شیرین‌کننده‌های تصادفی را کنار هم نمی‌ریزند. آنها در حال ایجاد چیزی هستند که "سیستم شیرین کننده ترکیبی" نامیده می شود تا طعم شکر را تا حد امکان تقلید کند.

بیایید در مورد دو مورد از رایج‌ترین شیرین‌کننده‌هایی که سوکرالوز را با آن‌ها جفت می‌کنیم، صحبت کنیم، زیرا آنها برای محصولات کم قند و کتو مناسب هستند. اول پودر عصاره میوه راهب است. اگر به شیرینی‌های طبیعی علاقه دارید، احتمالاً نام آن را شنیده‌اید، زیرا از میوه راهب، میوه‌ای شبیه خربزه کوچک که در آسیای جنوب شرقی رشد می‌کند، می‌آید. من می توانم شما را مستقیماً به پودر عصاره میوه راهب ما در اینجا پیوند دهم: پودر عصاره میوه راهب. میوه راهب نیز به تنهایی شیرین است، اما فقط 150 تا 200 برابر شیرین تر از شکر است، بسیار کمتر از سوکرالوز. نکته مهم در مورد میوه راهب این است که برخلاف سوکرالوز به تنهایی و بر خلاف سایر شیرین کننده های طبیعی، تقریباً هیچ طعم تلخی ندارد. وقتی سوکرالوز و میوه راهب را با هم مخلوط می‌کنید، تعادل کاملی ایجاد می‌شود: سوکرالوز برای رسیدن به شیرینی تا سطح قند، آن مقدار اضافی را اضافه می‌کند، و میوه راهب لبه تلخ سوکرالوز را صاف می‌کند و شکاف مزه‌ای را پر می‌کند. من دیده ام که برندها از نسبتی از مثلاً 90٪ میوه راهبان و 10٪ سوکرالوز یا گاهی اوقات 95٪ مونک و 5٪ سوکرالوز استفاده می کنند، بسته به اینکه آنها می خواهند برچسب طبیعی باشد. این باعث می شود طعم محصول نهایی نسبت به هر یک از شیرین کننده ها به تنهایی به شکر نزدیک تر باشد.

سپس پودر اریتریتول با کیفیت بالا وجود دارد. اگر در فضای کم کربوهیدرات بوده اید، اریتریتول اساساً در همه جا وجود دارد - این یک الکل قندی است که به طور طبیعی در میوه ها و غذاهای تخمیر شده یافت می شود. من پیوندی به محصولات سطح بالای ما در اینجا دارم: پودر اریتریتول با کیفیت بالا. اریتریتول 70 درصد به شیرینی شکر است، بنابراین نمی تواند بار شیرینی کامل را به تنهایی تحمل کند. اما دو قدرت فوق العاده دارد که با سوکرالوز عالی می شود: اول اینکه حجیم است، درست مانند شکر. وقتی کوکی می‌پزید یا آب نبات درست می‌کنید، به شیرین‌کننده‌ای نیاز دارید که به بافت اضافه کند، نه فقط طعم. سوکرالوز نیز یک پودر است، اما به قدری غلیظ است که نمی توانید به اندازه کافی از آن استفاده کنید تا خمیر شیرینی شکل خود را حفظ کند یا احساس نرم و جویدنی داشته باشد. اریتریتول اضافه می کند که حجم 1 گرم اریتریتول تقریباً به اندازه 1 گرم شکر است - بنابراین به شما امکان می دهد محصولی بسازید که ظاهر و رفتاری شبیه شکر داشته باشد، نه یک آشغال پودری عجیب. دوم، اریتریتول برای اکثر مردم هیچ مزه‌ای ندارد و شیرینی سوکرالوز را با کند کردن شروع و محو شدن طعم آن کامل می‌کند. بسیاری از افرادی که سوکرالوز را به تنهایی دوست ندارند، محصولات حاوی سوکرالوز و اریتریتول را دوست دارند زیرا طعم متعادل‌تری دارد. نسبت در اینجا معمولاً متفاوت است - از آنجایی که اریتریتول کمتر شیرین است، ممکن است از 98٪ اریتریتول و 2٪ سوکرالوز استفاده کنید، فقط به اندازه ای که شیرینی را بدون ایجاد طعم مصنوعی افزایش دهید.

صبر کنید، اما فقط این دو نیست. گاهی اوقات برندها سوکرالوز را با استویا، یکی دیگر از شیرین‌کننده‌های طبیعی مخلوط می‌کنند، اما استویا طعم تلخ‌تری نسبت به میوه راهبان دارد، بنابراین باید نسبت‌ها را با دقت بیشتری تنظیم کنید. یا از ترکیبی از هر سه استفاده می کنند: سوکرالوز، میوه راهب و اریتریتول. این چیزی است که من در مورد محصولات درجه یک، مانند میله های پروتئینی ارگانیک یا نوشابه های صنایع دستی می بینم. اریتریتول حجیم می‌کند، میوه راهب آن را طبیعی نگه می‌دارد و سوکرالوز شیرینی را افزایش می‌دهد و هرگونه مزه باقی‌مانده از بقیه را صاف می‌کند.

اجازه دهید کمی وارد علم شوم تا از این موضوع حمایت کنم، زیرا این فقط یک حدس نیست. گیرنده های شیرین روی زبان ما T1R2 و T1R3 هستند، درست است؟ آنها با هم کار می کنند تا مولکول های شیرین را شناسایی کنند. سوکرالوز واقعاً محکم به این گیرنده‌ها متصل می‌شود، به همین دلیل است که بسیار شیرین است، اما این اتصال محکم در برخی افراد سیگنال ثانویه‌ای برای تلخی ایجاد می‌کند. وقتی شیرین‌کننده دیگری مانند میوه راهب یا اریتریتول اضافه می‌کنید، آن مولکول‌ها به همان گیرنده‌های شیرینی متصل می‌شوند، اما نه آنقدر محکم. آنها شکاف ها را پر می کنند بنابراین سوکرالوز تنها چیزی نیست که یک سیگنال شیرین فوق العاده قوی ارسال می کند، که این طعم تلخ را کاهش می دهد. همچنین، مشخصات شیرینی: هر شیرین کننده "زمان پاسخ" متفاوتی روی گیرنده ها دارد. سوکرالوز سریع، میوه راهب کمی کندتر، اریتریتول حتی کندتر متصل می شود. وقتی آنها را مخلوط می کنید، شیرینی کلی به همان سرعتی که شکر روی زبان شما می خورد، به اندازه کافی باقی می ماند، به همین دلیل طعم آن آشناتر است. این جنبه علمی آن است، و به همین دلیل است که فرمول‌سازها بیشتر از شیرین‌کننده‌های منفرد به این ترکیب‌ها سوگند می‌خورند.

چیز دیگری که از برندها می‌شنوم: هزینه. سوکرالوز به صورت فله ارزان است، زیرا در یک فرآیند تولید کنترل شده ساخته می شود، بنابراین مقدار کمی از آن بسیار زیاد است. میوه راهب و اریتریتول در هر گرم از سوکرالوز گران تر است، درست است؟ بنابراین مخلوط کردن به آنها اجازه می‌دهد تا کمتر از شیرین‌کننده‌های گران‌تر و بیشتر از سوکرالوز ارزان‌تر استفاده کنند، بدون اینکه طعم را از بین ببرند. این یک برد-برد برای قیمت گذاری محصول است - آنها می توانند هزینه هر وعده را برای مصرف کنندگان پایین نگه دارند و همچنان محصولی با طعم خوب بسازند. من با بسیاری از مارک‌های کوچک تا متوسط ​​کار می‌کنم که بودجه R&D زیادی ندارند، بنابراین آنها دوست دارند که ترکیب‌ها یک راه ساده برای بدست آوردن طعمی شبیه شکر بدون آزمایش اضافی باشد.

اما صبر کنید، آیا زمانی وجود دارد که سوکرالوز را با سایر شیرین کننده ها مخلوط نکنید؟ آره گاهی اگر یک محصول باید بسیار کم کالری باشد، مانند نوشابه‌های صفر کالری که هر کالری در آن مهم است، می‌توانید با مقدار کمی سوکرالوز به تنهایی خلاص شوید، زیرا نیازی به مقدار زیادی نیست. اما حتی پس از آن، بسیاری از مارک های نوشابه مقدار کمی شیرین کننده دیگر را برای کاهش طعم اضافه می کنند. به عنوان مثال، شکر صفر کوکا از ترکیبی از آسپارتام، استه سولفام پتاسیم و سوکرالوز استفاده می کند - آنها چندین شیرین کننده با شدت بالا را برای متعادل کردن طعم مخلوط می کنند. این همان منطق است، فقط با شیرین کننده های مختلف.

من از برندهایی که نگران این بودند که ترکیب شیرین‌کننده‌ها برچسب محصولشان را پیچیده‌تر نشان دهد، مراجعه کردند، اما صادقانه بگویم، اکنون مصرف‌کنندگان در مورد مواد اولیه هوشمندتر شده‌اند. آنها «سوکرالوز، میوه راهب، اریتریتول» را می‌بینند و می‌دانند که همه اینها گزینه‌های کم قند و کتو دوست هستند، در حالی که برچسبی که فقط می‌گوید «سوکرالوز» ممکن است باعث شود تصور کنند مصنوعی است و محصول را نادیده بگیرند. بنابراین مخلوط کردن در واقع به سمت برچسب نیز کمک می کند - باعث می شود محصول احساس طبیعی تر کند، حتی اگر یکی از شیرین کننده های اصلی سوکرالوز باشد.

بگذارید مثالی بزنم که چگونه این در یک محصول واقعی کار می کند. سال گذشته یک مشتری پیش من آمد که می خواست یک کلوچه شکلاتی کتو درست کند. آنها سعی کردند فقط از سوکرالوز استفاده کنند، و شیرینی ها طعم شیرینی داشتند اما طعمی عجیب داشتند و به دلیل اینکه حجم کافی نداشتند، شکننده بودند. ما ترکیبی را پیشنهاد کردیم: 90٪ پودر اریتریتول (با کیفیت ما، از پیوندی که قبلاً ذکر کردم) و پودر سوکرالوز 10٪. آنها کوکی ها را پختند و نتیجه کاملاً جویدنی، شیرین، بدون مزه تلخ و بدون تأثیر بر قند خون بود. آنها اولین دسته خود را در دو هفته به فروش رساندند. این دقیقاً همان چیزی است که من در مورد آن صحبت می کنم: ترکیب سوکرالوز با یک شیرین کننده دیگر چندین مشکل را همزمان حل می کند.

مشتری دیگری لیموناد کم قند درست کرد. آنها فقط میوه راهب را امتحان کردند، و بسیار ملایم بود، مانند نوشیدن آب با مقداری شیرین. افزودن کمی سوکرالوز شیرینی را به جایی که لازم بود رساند و این ترکیب طعم آن را شبیه لیموناد معمولی کرد، نه یک نوشیدنی طبیعی ضعیف. آنها بازخورد بسیار خوبی از مصرف کنندگان دریافت کردند که گفتند آن طعم "نوشیدنی رژیمی" را ندارد.

اکنون باید به این نکته نیز اشاره کنم که برخی تصورات غلط وجود دارد. برخی از مردم فکر می‌کنند ترکیب شیرین‌کننده‌ها یک «ترفند» برای ایجاد طعمی شبیه شکر است، اما در واقع با دهه‌ها تحقیق حمایت می‌شود. FDA همه این شیرین کننده ها را به صورت جداگانه تایید کرده است و مخلوط ها فقط ترکیبی از مواد مطمئن و تایید شده هستند. هیچ چیز راز یا عجیبی در اینجا وجود ندارد - فقط با خواص هر شیرین کننده مطابقت دارد تا نقاط ضعف دیگران را پوشش دهد.

اگر صاحب برندی هستید که این مطلب را می خوانید، یا کسی هستید که در مورد نحوه عملکرد این شیرین کننده ها کنجکاو هستید، بگذارید ساده بگویم: سوکرالوز نیروگاهی برای شیرینی است، اما با دوستان بهتر است. آن را با یک شیرین کننده حجیم مانند اریتریتول برای بافت، یا یک شیرین کننده طبیعی مانند میوه راهب برای نرمی ترکیب کنید، و محصولی دریافت می کنید که طعمی نزدیک به قند دارد، کم کالری است و نیازهای غذایی را برآورده می کند. به همین دلیل است که تقریباً همه برندهای اصلی کم قند از مخلوط ها استفاده می کنند، نه فقط از شیرین کننده های منفرد.

اگر برندی هستید که به دنبال تهیه پودر سوکرالوز هستید، یا می خواهید بیشتر در مورد فرمولاسیون مخلوط با سایر شیرین کننده های طبیعی صحبت کنید، با خیال راحت تماس بگیرید و بیایید چت کنیم. من با هزاران برند، از استارت‌آپ‌های کوچک گرفته تا شرکت‌های بزرگ مواد غذایی، کار کرده‌ام و می‌توانم به شما کمک کنم ترکیب مناسبی را برای محصول خاص خود پیدا کنید.

مراجع:

1. انجمن قلب آمریکا (2023). شیرین کننده های کم کالری: آنچه باید بدانید. برگرفته از heart.org
2. سازمان غذا و دارو. (2022). ایمنی سوکرالوز به عنوان یک افزودنی غذایی برگرفته از fda.gov
3. مجله علوم غذایی. (2021). ترکیبات شیرین کننده: مشخصات حسی و ملاحظات فرمولاسیون برای محصولات با قند کاهش یافته. جلد 86، ش 5، ص 1890-1902
4. انجمن میوه راهب. (2022). عصاره میوه راهب: ترکیبات و خواص شیرین کننده. برگرفته از monkfruitassociation.org
5. شورای بین المللی اطلاعات مواد غذایی (2023). نگرش مصرف کننده نسبت به محصولات کم قند و بدون شکر. برگرفته از foodinsight.org