آیا می‌توان از رنگ‌های طبیعی در شیرینی‌پزی استفاده کرد؟

اگر تا به حال در راهروی آب نبات ایستاده باشید و به آبنبات چوبی صورتی نئونی، خرس آبی برقی یا تافی مرکبات کمانی آفتابی نگاه کنید، احتمالاً از خود پرسیده اید: آیا این همه رنگ پر زرق و برق مصنوعی می تواند از چیزی باشد که در زمین رشد می کند؟ به‌عنوان بنیان‌گذار یک عرضه‌کننده کوچک و خانوادگی رنگ‌های طبیعی، این سوال را همیشه در نمایشگاه‌های محلی شیرینی‌پزی، در پیام‌های دی‌ام‌های آب‌نبات‌سازان دسته‌ای کوچک، و حتی از خواهرزاده‌ام که یک بار به کیسه‌ای از بچه‌های پچ ترش اشاره کرد و پرسید: "چرا گیلاس طعم قرمز دارد؟" سال‌ها پاسخ این بود که «نه، نه واقعاً». رنگ‌های مصنوعی ارزان بودند و در قفسه ماندگاری داشتند و می‌توانستند تقریباً هر رنگی را زیر نور خورشید تکرار کنند، بنابراین شیرینی‌پزها به آن‌ها چسبیدند. اما امروزه، همانطور که مصرف کنندگان در مورد اجتناب از افزودنی های مصنوعی صحبت می کنند، رنگ های طبیعی فقط یک روند نیستند، بلکه یک ضرورت هستند. سوال واقعی اکنون این نیست که "آیا می توان از آنها استفاده کرد؟" اما "چقدر آنها می توانند جایگزین مواد مصنوعی شوند بدون اینکه روشنایی، قوام و ماندگاری طولانی که آب نبات به آن متکی است را از بین ببرد؟"

بیایید با علم سخت شروع کنیم، زیرا وقتی صحبت از غذا به میان می‌آید، به‌ویژه چیزی که به طعم و بافت حساس است مانند شیرینی‌پزی، نمی‌توانید از "این از گیاه است پس خوب است" فرار کنید. رنگ‌های طبیعی از منابعی مانند میوه‌ها، سبزیجات، گل‌ها و ادویه‌ها به دست می‌آیند و هر کدام دارای خواص شیمیایی منحصربه‌فردی هستند که نحوه رفتار آن در آب نبات را تعیین می‌کنند. برای مثال ثبات را در نظر بگیرید. آب نبات سخت که تا دمای 160 درجه سانتیگراد (320 درجه فارنهایت) جوشانده می شود، به رنگی نیاز دارد که در حرارت شدید تجزیه نشود. از سوی دیگر، خرس‌های صمغی ماه‌ها در یک ماتریکس ژل مرطوب و غنی از قند می‌نشینند، بنابراین رنگ‌های آنها باید در برابر محو شدن در برابر نور و رطوبت مقاومت کنند. حتی چیزی به سادگی pH آب نبات مهم است: رنگی که قرمز روشن در یک صمغ ترش (با pH پایین) است ممکن است در یک آب نبات سفت خنثی به رنگ قهوه ای مات در بیاید.

برای مدت طولانی، رنگ های طبیعی در اینجا شکست خوردند. بسیاری از آنها تحت گرما محو می شدند، طعم علف یا خاک می دادند یا دسته به دسته ناسازگار بودند. اما در دهه گذشته، پیشرفت‌ها در استخراج و تصفیه، بسیاری از این مشکلات را برطرف کرده است. امروزه، تامین‌کنندگان می‌توانند ترکیبات رنگی خالص را از گیاهان جدا کنند، طعم‌های بد را از بین ببرند و رنگ را استاندارد کنند تا هر دسته با هم مطابقت داشته باشد. من در طول پنج سال گذشته با ده‌ها شیرینی‌پز کار کرده‌ام تا آنها را آزمایش کنم، و اثبات آن در محصول است - اکنون می‌توانید آب‌نبات‌هایی با رنگ طبیعی را در قفسه‌های خواربار بیابید که به‌اندازه همتای مصنوعی‌اش سرزنده به نظر می‌رسند.

بیایید رنگ‌های طبیعی خاص و کاربرد آن‌ها در شیرینی‌پزی را تجزیه کنیم، زیرا این چیزی است که اکثر سازندگان آب نبات درخواست می‌کنند. اول، زردها. یکی از رایج ترین رنگ های زرد طبیعی، زرد گاردنیا است که از گل گاردنیا استخراج می شود. زرد گاردنیا در شیرینی‌پزی بسیار ارزشمند است، زیرا در برابر حرارت پایدار است، pH را تحمل می‌کند و دارای طعمی تمیز و خنثی است - بدون مزه علف‌دار برای از بین بردن آب نبات لیمو یا صمغ لیمو. اگر به دنبال رنگ زرد روشن و منسجمی هستید که در آب نبات های سفت، آدامس ها، حتی مارشمالوهای پاستلی کار کند، پودر زرد گاردنیا گزینه ای مناسب برای بسیاری از مشتریان ما است. ما دیده‌ایم که از آن در همه چیز از قطره لیمو ترش گرفته تا مارشمالو زرد با تم عروسی استفاده می‌شود، و بازخورد آن متفق القول است: در طول جوشیدن محو نمی‌شود و حتی پس از ماه‌ها ماندن در قفسه، رنگ خود را حفظ می‌کند. یکی دیگر از گزینه های زرد عالی، زرد گل همیشه بهار است که از گلبرگ های گل همیشه بهار به دست می آید. زرد گل همیشه بهار کمی گرمتر و طلایی‌تر از زرد گاردنیا است که آن را برای شیرینی‌های کاراملی رنگ، آب‌نبات‌های کره‌ای یا حتی ترافل‌های طلایی رنگ مناسب می‌کند. همچنین سرشار از کاروتنوئیدها است که آنتی اکسیدان‌های طبیعی هستند، بنابراین ارزش غذایی کمی را بدون تأثیر بر طعم و مزه می‌افزاید - این یک امتیاز اضافی برای شیرینی‌پزهایی است که مصرف‌کنندگان آگاه به سلامت را هدف قرار می‌دهند.

حالا برای رنگ قرمز، رنگی که بیشتر مترادف با آب نبات است. برای دهه‌ها، قنادی‌ها از Red 40 استفاده می‌کردند، ماده‌ای مصنوعی که ارزان و روشن است، اما برای ارتباط با احتمال بیش‌فعالی در کودکان و اخیراً به دلیل فرآوری از نفت مورد بررسی قرار گرفته است. رنگ های قرمز طبیعی راهی طولانی را برای جایگزینی آن طی کرده اند. یکی از پرفروش‌ترین رنگ‌های قرمز ما رز قرمز است که از گلبرگ‌های رز گرفته شده است. رز قرمز دارای رنگ قرمز ملایم، پر جنب و جوش و شبیه توت است که برای آب نبات های توت فرنگی، صمغ های تمشک و حتی آب نبات های گیلاسی مناسب است. کلید موفقیت آن این است که pH ثابت است، به این معنی که در آب نبات های ترش قرمز روشن باقی می ماند، که اغلب باعث محو شدن یا بنفش شدن سایر قرمزهای طبیعی می شود. به یاد می‌آورم مشتری‌ای که صمغ آلبالو درست می‌کند و در حال آزمایش رز قرمز ما بود. آنها قبلاً قرمز چغندر و قرمز پاپریکا را امتحان کرده بودند، اما قرمز چغندر در فرمول ترش آنها قهوه ای شد و قرمز پاپریکا طعمی تند داشت که با گیلاس تضاد داشت. رز قرمز دقیقاً همانطور که آنها نیاز داشتند کار کرد و فروش آنها پس از تغییر از قرمز 40 به رنگ طبیعی 20٪ افزایش یافت. یکی دیگر از گزینه های قرمز عالی پودر رنگ قرمز پاپریکا است که از فلفل پاپریکا استخراج می شود. قرمز پاپریکا نسبت به رز قرمز رنگ قرمز تیره‌تر و کم‌رنگ‌تری دارد، که آن را برای روکش‌های شکلاتی، آدامس‌هایی با طعم شکلاتی یا آب‌نبات‌هایی که به قرمز نئونی غنی‌تر و کمتر نیاز دارند، ایده‌آل می‌کند. همچنین در برابر حرارت پایدار است، بنابراین در آب نبات های سخت که در دمای بالا بدون محو شدن می جوشند، به خوبی کار می کند. ما قرمز پاپریکا را برای شیرینی‌پزهایی توصیه می‌کنیم که قرمز کمتر «مصنوعی» می‌خواهند و عمق کافی برای برجسته‌تر شدن در کیسه‌های شلوغ آب نبات را دارند.

برای رنگ‌های بنفش و بلوز صبر کنید، آبی در واقع یکی از پیچیده‌ترین رنگ‌های طبیعی است، اما بنفش راحت‌تر است. رنگدانه بنفش که از گل های بنفشه به دست می آید، یک گزینه طبیعی عالی برای آب نبات های بنفش است. رنگدانه بنفش دارای رنگ بنفش غنی و پررنگی است که برای صمغ های با طعم انگور، آب نبات های شاه توت یا حتی مارشمالوهای اسطوخودوسی رنگ بسیار مناسب است. در برابر نور پایدار است، بنابراین وقتی آب نبات ماه ها زیر چراغ های فروشگاه نمایش داده می شود، محو نمی شود، که برای بسیاری از بنفش های طبیعی که به مرور زمان خاکستری می شوند، مشکل بزرگی است. سال گذشته یک شیرینی‌پز کوچک داشتیم که آب نبات‌های توت سیاه درست می‌کرد. آنها از رنگ بنفش مصنوعی استفاده می کردند زیرا رنگ طبیعی قدیمی آنها پس از یک هفته در قفسه محو شد. آنها رنگدانه بنفش ما را آزمایش کردند و شش ماه بعد هنوز بنفش روشن است - آنها به من گفتند که آب نبات چوبی آنها هر هفته در بازارهای کشاورزان محلی فروخته می شود.

حال، بیایید به بزرگترین نگرانی هایی که قنادی ها و مصرف کنندگان هنگام تغییر به رنگ های طبیعی دارند بپردازیم. اول، هزینه. برای مدت طولانی، رنگ‌های طبیعی گران‌تر از مواد مصنوعی بودند، و همین امر آن‌ها را برای قنادی‌هایی که در مقیاس بزرگ آب‌نبات‌های ارزان و انبوه تولید می‌کردند، به سختی به فروش می‌رساند. اما با افزایش مقیاس تولید و بهبود فناوری، این موضوع تغییر کرد. امروزه، رنگ‌های طبیعی برای بیشتر رنگ‌ها فقط 10 تا 20 درصد گران‌تر از مواد مصنوعی هستند، و بسیاری از قنادی‌ها متوجه می‌شوند که حق بیمه‌ای که می‌توانند برای آب‌نبات‌های «طبیعی» یا «بدون مصنوعی» دریافت کنند، این هزینه را جبران می‌کند. مشتریان ما که به رنگ‌های طبیعی روی آورده‌اند، به‌طور متوسط ​​15 درصد حاشیه سود بیشتری دیده‌اند، زیرا می‌توانند شیرینی‌های خود را به‌عنوان برچسب تمیز به بازار عرضه کنند، که برای والدین و خریدارانی که مراقب سلامتی هستند، جذابیت زیادی دارد.

دوم، طعم. این نقطه شکست برای آب نبات است. اگر رنگ آمیزی به لیمو مزه صمغی مانند گل رز یا آبنبات چوبی گیلاس طعم علف بدهد، هیچ کس آن را نخواهد خرید. به همین دلیل تطهیر بسیار مهم است. در شرکت ما از فرآیند استخراج اختصاصی استفاده می‌کنیم که تمام طعم‌های بد را از رنگ‌های طبیعی حذف می‌کند و فقط رنگدانه خالص را باقی می‌گذارد. ما هر دسته‌ای را با پانل‌های طعم‌دهنده آزمایش می‌کنیم تا مطمئن شویم که هیچ مزه‌ای وجود ندارد، و مشتریان ما مرتباً به ما می‌گویند که رنگ‌های طبیعی به هیچ وجه بر طعم آب نبات آنها تأثیر نمی‌گذارند. تنها استثنا این است که از رنگی استفاده کنید که از یک گیاه مانند طعم قوی، مثلاً قرمز چغندر در یک آب نبات وانیلی مشتق شده باشد، که می تواند یک نت خاکی به آن اضافه کند. اما زمانی که رنگ‌های طبیعی به درستی انتخاب شوند، طعم خنثی دارند، بنابراین طعم مورد نظر آب نبات را تغییر نمی‌دهند.

سوم، سازگاری. مواد مصنوعی بسیار استاندارد هستند، بنابراین هر دسته از Red 40 دقیقاً یکسان است. رنگ‌های طبیعی می‌توانند بر اساس شرایط رشد، زمان برداشت و فرآوری کمی متفاوت باشند، که برای سال‌ها شیرینی‌پزها را نگران کرده است. اما امروزه، تامین کنندگانی مانند ما از اقدامات کنترل کیفیت سختگیرانه برای استاندارد کردن رنگ، قدرت و خلوص استفاده می کنند. ما هر دسته را با اسپکتروفتومتر آزمایش می کنیم تا مطمئن شویم که دقیقاً با L مطابقت داردالفb* رنگ مختصاتی است که مشتریان ما نیاز دارند، بنابراین هر کیسه آب نبات آنها هر بار یک رنگ است. ما همچنین مستندات دقیق هر دسته، از جمله منبع گیاه، روش استخراج، و آزمایش‌های خلوص را ارائه می‌کنیم که برای مقررات ایمنی مواد غذایی مهم است.

همچنین برخی حلقه های نظارتی برای پرش وجود دارد. رنگ های طبیعی توسط FDA (و EFSA در اروپا) به عنوان افزودنی های غذایی تایید شده اند، اما الزامات برچسب گذاری متفاوتی نسبت به مواد مصنوعی دارند. به عنوان مثال، شما نمی توانید فقط "رنگ" را در پانل مواد تشکیل دهید - باید منبع را مشخص کنید، مانند "گاردنیا زرد" یا "رز قرمز". این در واقع یک مزیت است، زیرا برچسب را شفاف تر می کند، چیزی که مصرف کنندگان آن را دوست دارند. اکثر قنادی‌هایی که با آنها کار می‌کنم می‌گویند که برچسب‌گذاری واضح‌تر به اعتمادسازی با مشتریان کمک می‌کند، زیرا می‌توانند به راحتی متوجه شوند که آب نبات آنها فاقد مواد افزودنی مصنوعی است.

بیایید در مورد چند نمونه واقعی از استفاده موفق رنگ طبیعی در شیرینی پزی صحبت کنیم. در سال 2021، یک برند بزرگ آب نبات در ایالات متحده، خطی از Sour Patch Kids با رنگ طبیعی راه‌اندازی کرد که از قرمز 40، زرد 5 و آبی 1 به رنگ‌های طبیعی مانند زرد گاردنیا، قرمز رز و عصاره پوست انگور تغییر یافت. این خط با فروش بیش از 100 میلیون دلار در سال اول موفقیت چشمگیری داشت. مثال دیگر یک شرکت شکلات سازی دسته کوچکی است که برای ترافل های گیلاس شکلاتی خود به رنگ قرمز پاپریکا ما روی آورد. آنها گزارش دادند که پوشش قرمز ترافل هایشان غنی تر و طبیعی تر از قبل به نظر می رسد و اکنون به زنجیره های مواد غذایی گران قیمتی مانند Whole Foods و Trader Joe می فروشند که به موادی با برچسب تمیز نیاز دارند.

البته، همه چیز کامل نیست. هنوز چالش هایی با رنگ های خاص، به خصوص آبی روشن وجود دارد. آبی های طبیعی بسیار نادر هستند - بیشتر از اسپیرولینا که رنگ کمی مایل به سبز دارد، یا از منابع دیگری که در گرمای زیاد یا شرایط اسیدی ناپایدار هستند، می آیند. ما هنوز در حال کار بر روی بهبود رنگ های آبی خود هستیم، اما در حال حاضر، قنادی ها می توانند تقریباً هر رنگ دیگری را که نیاز دارند با رنگ های طبیعی دریافت کنند. برای رنگ‌های قرمز یا زرد روشن و نئون‌مانند، رنگ‌های طبیعی ممکن است به اندازه مواد مصنوعی زنده نباشند، اما مصرف‌کنندگان در واقع از رنگ‌های نئونی دور می‌شوند - آنها رنگ‌های ملایم‌تر و طبیعی‌تری را می‌خواهند که با میوه یا طعمی که می‌خورند مطابقت داشته باشد. یک صمغ توت‌فرنگی که رنگ قرمز توت‌ای ملایم دارد، برای اکثر مصرف‌کنندگان جذاب‌تر از قرمز نئونی است و رنگ‌های طبیعی می‌توانند این کار را انجام دهند.

برای قنادی‌های دسته کوچک، تغییر به رنگ‌های طبیعی حتی ساده‌تر از چند سال پیش است. نیازی نیست کل خط تولید خود را دوباره ابزار کنید، بیشتر رنگ‌های طبیعی، درست مانند مواد مصنوعی، محلول در آب هستند، بنابراین مستقیماً در شربت آب نبات، آدامس یا فوندانت مخلوط می‌شوند. آنها همچنین با انواع آب نبات معمولی کار می کنند: آب نبات سخت، آدامس، شکلات، گل ختمی، آب نبات چوبی، حتی روکش آب نبات. ما نمونه‌ها و پشتیبانی فنی رایگان ارائه می‌کنیم تا به شیرینی‌پزها کمک کنیم رنگ‌ها را در فرمول‌های خاص خود آزمایش کنند، بنابراین هیچ حدس و گمانی در کار نیست.

به عنوان یک تامین کننده، من از نزدیک دیدم که چگونه رنگ های طبیعی صنعت شیرینی سازی را متحول می کند. چیزی که به عنوان یک گرایش خاص برای برندهای سلامت محور آغاز شد، به یک تغییر جریان اصلی تبدیل شده است که ناشی از تقاضای مصرف کنندگان برای مواد تمیزتر و شفاف تر است. علم جامد است: رنگ‌های طبیعی می‌توانند به اندازه مواد مصنوعی روشن، پایدار و سازگار باشند، بدون تأثیرات منفی مواد افزودنی مصنوعی بر سلامت یا محیط‌زیست.

اگر یک شیرینی‌پز هستید که به دنبال تغییر رنگ‌های طبیعی هستید، یا مصرف‌کننده‌ای هستید که کنجکاو در مورد رنگ‌آمیزی آب نبات مورد علاقه‌تان است، با ما تماس بگیرید. ما می‌توانیم به شما کمک کنیم رنگ‌های مختلف را آزمایش کنید، فرمول‌های خود را تنظیم کنید و محصولات مناسب را برای نیازهای خود پیدا کنید. چه در حال تهیه خرس صمغی ترش، ترافل شکلاتی یا آب نبات چوبی باشید، رنگ های طبیعی کار می کنند - فقط به شریک مناسبی نیاز دارید که شما را در این فرآیند راهنمایی کند.

مراجع

1. سازمان غذا و دارو. (2024). افزودنی های رنگی مورد تایید برای استفاده در مواد غذایی، داروها، لوازم آرایشی و بهداشتی و تجهیزات پزشکی. برگرفته از fda.gov/food-ingredients-packaging/color-additives
2. پانل EFSA در مورد افزودنی ها و طعم دهنده های غذایی (FAF). (2022). ایمنی رنگ های طبیعی برای استفاده در مواد غذایی مجله EFSA، 20(1)، 7123.
3. چن، ال و همکاران. (2021). پایداری گاردنیا زرد طبیعی در ماتریس های قند برای کاربردهای شیرینی پزی مجله علوم و صنایع غذایی، 58 (12)، 4567-4575.
4. پاتل، آر و همکاران (2023). درک مصرف کننده از رنگ های طبیعی در مقابل رنگ های مصنوعی در شیرینی پزی: یک نظرسنجی جهانی. کیفیت و ترجیح غذا، 105، 104892.
5. موسسه گل همیشه بهار. (2022). رنگ‌های طبیعی مبتنی بر کاروتنوئید: استخراج و کاربرد در مواد غذایی و شیرینی‌سازی. مجله شیمی کشاورزی و مواد غذایی، 70(34)، 10567-10578.
6. رز، A. و همکاران. (2021). بهینه سازی رنگ های مشتق شده از گلبرگ رز برای استفاده در شیرینی پزی: ارزیابی پایداری و طعم LWT - علم و فناوری غذایی، 147، 111568.