آیا می‌توان از پودر کلم قرمز در گنوچی استفاده کرد؟

اگر از کسانی هستید که عاشق درست کردن گنوکی‌های تازه و خانگی هستید، می‌دانید که بخشی از لذت بازی با طعم‌ها و رنگ‌ها است تا غذا کاملاً مال شما باشد. اما سوالی که همیشه در اینجا به ذهنم می‌رسد – از آنجایی که من فردی هستم که به رنگ‌های خوراکی طبیعی وسواس دارم و بخش کوچکی از تامین‌کننده‌ها را اداره می‌کنم – این است: آیا می‌توان از پودر قرمز کلم در گنوکی استفاده کرد؟ اجازه دهید این را بشکنم، بدون اصطلاحات فانتزی، فقط صحبت واقعی از کسی که سال ها با این پودر کار کرده و حتی خودم آن را روی gnocchi آزمایش کرده است.

ابتدا بیایید به یاد بیاوریم که پودر کلم قرمز در واقع چیست. از کلم قرمز درست شده است، درست است؟ ما برگ ها را آبگیری می کنیم، آنها را آسیاب می کنیم تا به صورت پودر ریز درآیند، و این تمام است - بدون افزودنی های عجیب و غریب، بدون رنگ های مصنوعی. رنگ از آنتوسیانین ها می آید که همان ترکیبات گیاهی هستند که به توت ها، انگورها و حتی گل ها رنگ های قرمز و بنفش پررنگ آنها را می دهند. در حال حاضر، آنتوسیانین ها کمی مشکل هستند زیرا تغییر رنگ آنها بسته به محیط اسیدی PH آنها را به صورتی روشن یا قرمز می کند، در حالی که موارد خنثی یا قلیایی آنها را آبی یا بنفش می کنند. این یک نکته کلیدی در مورد gnocchi است، زیرا خمیر gnocchi معمولاً با سیب زمینی، آرد، تخم مرغ و گاهی کمی نمک درست می شود - بنابراین pH این مخلوط چقدر است؟ اکثر خمیرهای ساده گنوکی خنثی تا کمی قلیایی هستند، به این معنی که پودر قرمز کلم به جای قرمز روشن، به سمت بنفش ملایم متمایل می شود. اما این چیز بدی نیست - gnocchi بنفش با کره مریم گلی یا سس گوجه فرنگی سبک خیلی خنک به نظر می رسد، بسیار سرگرم کننده تر از سفید ساده است.

حالا بیایید در مورد نحوه عملکرد آن به طور خاص در gnocchi صحبت کنیم. گنوکی یک خمیر نشاسته ای و نرم است، سیب زمینی بیشتر حجم را تشکیل می دهد، بنابراین مایعات و پودرها را به خوبی جذب می کند. اما در اینجا یک نکته حرفه ای وجود دارد: شما نمی توانید یک دسته از پودر قرمز کلم را فقط در خمیر سیب زمینی خام ریخته و آن را مخلوط کنید. این پودر گیاهی است، بنابراین اگر مقدار زیادی اضافه کنید، می تواند طعم gnocchi را کمی خاکی یا حتی تلخ کند، که طعم ملایم سیب زمینی کلاسیک را از بین می برد. من متوجه شده ام که نسبت 1 تا 1.5 قاشق چایخوری پودر قرمز کلم به ازای هر پوند سیب زمینی عالی است. می‌خواهید ابتدا آن را با آرد مخلوط کنید، نه مستقیماً در پوره سیب‌زمینی، بنابراین به‌جای جمع شدن، به طور یکنواخت پخش می‌شود. به این ترتیب، هر گنوکی کوچک یک رنگ بنفش ملایم ثابت و بدون هیچ مزه‌ی عجیب و غریبی به دست می‌آورد. من این را ماه گذشته با مشتری‌ای که می‌خواست گنوکی بنفش برای یک مهمانی شام پاییزی درست کند آزمایش کردم، و او به من پیام داد و گفت همه مهمان‌هایش فکر می‌کنند که این غذا «باحال‌ترین غذای سیب‌زمینی است که در طول سال خورده‌اند».

اما صبر کنید، آیا می توانید PH را تنظیم کنید تا قرمز روشن تری داشته باشید؟ گنوکی معمولاً اسیدی نیست، اما اگر با یک ترفند کوچک مشکلی ندارید، می توانید مقداری آب لیمو یا کمی خامه تارتار به مخلوط سیب زمینی اضافه کنید. این امر PH را کمی کاهش می دهد و باعث می شود آنتوسیانین ها به صورتی روشن تر تغییر کنند. فقط در مصرف اسید زیاده روی نکنید، باعث می شود خمیر گنوکی خیلی نرم و سخت شود. من این ترفند را یک بار امتحان کردم و به ازای هر پوند سیب زمینی فقط نصف قاشق چایخوری آب لیمو اضافه کردم. یک گنوکی صورتی روشن به من داد که با سس خامه‌ای گورگونزولا ترکیب می‌شد، بدون طعم خاکی. اگر رنگ های روشن بیشتر حال و هوای شما را دارند، این یک هک محکم است.

حال، بیایید این را با سایر رنگ‌های طبیعی که مردم برای گنوکی استفاده می‌کنند مقایسه کنیم، زیرا می‌دانم که بسیاری از آشپزهای خانگی نیز به آن‌ها علاقه دارند. برای gnocchi زرد، زرد همیشه بهار بسیار محبوب است - یکی دیگر از فروشندگان برتر ما. از گلبرگ های گل همیشه بهار ساخته شده است، رنگ طلایی روشن می دهد و نت گلی لطیفی دارد که با گنوکی های پنیری بسیار خوب کار می کند. سپس رنگ قرمز پوست انگور وجود دارد که همچنین بر پایه آنتوسیانین است اما از پوست انگور تهیه می شود. کمی پایدارتر از قرمز کلم در محیط های خنثی است، بنابراین رنگ قرمز مایل به بنفش تیره تری می دهد، اما طعم انگور ضعیفی دارد که در صورت اضافه کردن بیش از حد، می تواند با سیب زمینی ساده در تضاد باشد. Roselle Red یکی دیگر از گل های پایه گل است که از گل های هیبیسکوس ساخته شده است، و اگر می خواهید یک گنوکی صورتی روشن و تقریبا نئونی داشته باشید، صورتی فوق العاده پر جنب و جوش است، زمانی که اسیدی باشد. و پودر نخود پروانه‌ای آبی برای گنوکی‌های آبی جالب است، اگرچه اگر مقدار کمی اسید اضافه کنید مایل به خاکستری می‌شود، بنابراین برای خمیر خنثی بهتر است.

نکته ای که در مورد پودر کلم قرمز که آن را برای گنوکی عالی می کند این است که در صورت استفاده به مقدار مناسب، طعم فوق العاده خنثی دارد. اگر یک گنوکی سیب‌زمینی ساده و فوق‌العاده لطیف درست می‌کنید، فقط با نمک و کره، نمی‌خواهید از آن استفاده کنید، اما برای هر چیزی که با کمی سس پررنگ‌تر مانند مریم گلی، گوجه‌فرنگی، قارچ، حتی پستو، آن رنگ سرگرم‌کننده را اضافه می‌کند. من مشتریانی داشته ام که از آن برای وعده های غذایی بچه ها استفاده می کنند - gnocchi بنفش خیلی بیشتر احتمال دارد که بچه را وادار کند سبزیجات را امتحان کند تا سفید ساده، درست است؟ همچنین کار با آن نسبت به رنگ‌های مایع ساده‌تر است، زیرا درست با مواد خشک مخلوط می‌شود، بدون قاشق‌های پر از مایع هم زدن یا اندازه‌گیری.

اکنون، اجازه دهید چند اشتباه رایج را که می بینم مردم هنگام استفاده از پودر کلم قرمز در gnocchi مرتکب می شوند، پوشش دهیم. ابتدا سیب زمینی ها را قبل از اضافه کردن پودر به اندازه کافی خشک نکنید. اگر پوره سیب زمینی شما خیلی آبکی باشد، پودر آن جمع می شود و لکه های خاکستری عجیبی در گنوکی خود خواهید داشت. بنابراین مطمئن شوید که اجازه دهید سیب زمینی های آب پز شده خنک شوند، آنها را له کنید و به مدت 5 دقیقه روی یک ورقه پخت پهن کنید تا رطوبت اضافی آن تبخیر شود. دوم، اضافه کردن بیش از حد پودر مانند که قبلا گفتم، بیشتر بهتر نیست. اگر به ازای هر پوند 2 قاشق چایخوری اضافه کنید، آن طعم خاکی را خواهید داشت، اما 1 قاشق چایخوری برای رنگ ارغوانی ملایم کافی است. سوم اینکه ابتدا پودر را با آرد مخلوط نکنید. اگر آن را داخل سیب زمینی های پوره شده بریزید، به تکه های سیب زمینی می چسبد و رگه هایی از گنوکی های بنفش تیره و سفید خواهید داشت. آن را با آرد مخلوط کنید، سپس مخلوط سیب زمینی را اضافه کنید، طلایی می شوید.

یکی دیگر از چیزهایی که در مورد پودر کلم قرمز دوست دارم این است که هنگام پختن گنوکی چگونه رفتار می کند. برخی از رنگ‌های طبیعی هنگام جوشاندن کمی محو می‌شوند، اما من این یکی را چندین بار آزمایش کرده‌ام - بعد از جوشاندن انبوه با پودر قرمز کلم به مدت 2 دقیقه (تا زمانی که شناور شوند، که قانون gnocchi است)، رنگ روشن و نرم باقی می‌ماند و به رنگ خاکستری مات نمی‌رود. این یک برد بزرگ است، زیرا شما نمی خواهید این همه کار را در گنوکی های خانگی صرف کنید تا رنگ خود را در گلدان از دست بدهند. من حتی گنوکی ها را بعد از جوشاندن برشته کرده ام، و رنگ آن به رنگ بنفش پررنگی که در روغن زیتون و پارمزان ریخته شده است، بهتر به نظر می رسد.

اگر هنوز روی حصار هستید، این یک دستور العمل سریع است که هفته گذشته خودم را آزمایش کردم تا ثابت کنم که کار می کند: 1 پوند سیب زمینی سرخ شده بردارید، آنها را بجوشانید تا نرم شوند، له کنید و بگذارید خنک شوند. 1 قاشق چایخوری پودر کلم قرمز را با 1.5 فنجان آرد همه منظوره و ½ قاشق چایخوری نمک مخلوط کنید. مخلوط آرد را به پوره سیب زمینی به اضافه 1 زرده تخم مرغ اضافه کنید و ورز دهید تا خمیر نرمی به دست بیاید (زیاد ورز نزنید-زیاد ورز دادن باعث سفت شدن گنوکی می شود). خمیر را به صورت طناب های 1 اینچی بغلتانید، به قطعات ½ اینچی برش دهید و با چنگال فشار دهید تا آن رج های کلاسیک gnocchi درست شود. در آب نمک بجوشانید تا شناور شوند (حدود 2 دقیقه)، سپس در کره با برگ مریم گلی به مدت 1 دقیقه تفت دهید. نتیجه؟ گنوکی ارغوانی نرم و بالشی تنها با کمی طعم کلم خاکی، و تقریباً با هر سسی کاملاً جفت می شود. من خودم نصف دسته را خوردم، دروغ نیست.

حالا بیایید در مورد اینکه چرا این پودر با سایر رنگ های طبیعی که ما حمل می کنیم متفاوت است صحبت کنیم. بسیاری از مردم از من می پرسند که چرا فقط از پودر چغندر برای گنوکی قرمز استفاده نمی شود، بلکه چغندر دارای طعم خاکی قوی و شیرینی است که می تواند گنوکی را تحت تأثیر قرار دهد. کلم قرمز بسیار ملایم تر است، بنابراین طعم غذا را به هیچ وجه تغییر نمی دهد. و برخلاف رنگ‌های خوراکی مصنوعی، کاملاً طبیعی، بدون گلوتن، وگان است - تمام آن فواید کوچکی که این روزها برای آشپزهای خانگی اهمیت دارد. بعلاوه، فراتر از گنوکی همه کاره است - ما مشتریانی داریم که از آن در خمیر ماکارونی، کاسه اسموتی، حتی فراستینگ کیک استفاده می کنند.

در پایان، پاسخ کاملاً مثبت است - پودر قرمز کلم در گنوکی عالی عمل می کند، به شرطی که از نسبت مناسب استفاده کنید، آن را به درستی مخلوط کنید و اگر می خواهید رنگ روشن تری داشته باشید، pH را تنظیم کنید. این یک پیچ و تاب سرگرم کننده و منحصر به فرد به گنوکی های خانگی بدون هیچ گونه افزودنی های عجیب و غریب یا طعم های تند اضافه می کند. اگر به دنبال آزمایش آن هستید، ما تمام جزئیات را در صفحه محصول خود در پودر کلم قرمز داریم. و اگر می‌خواهید آن را با سایر رنگ‌های طبیعی برای آزمایش‌های gnocchi خود مقایسه کنید، گزینه‌های دیگر ما را بررسی کنید: رنگ قرمز پوست انگور، قرمز گل سرخ، زرد همیشه بهار، و پودر آبی پروانه‌ای نخودی - هر کدام برای اهداف طعم و رنگ متفاوتی کار می‌کنند.

اگر یک آشپز خانگی یا یک تجارت کوچک مواد غذایی هستید که به دنبال افزودن رنگی طبیعی و سرگرم کننده به گنوکی خود هستید، مایلیم به شما کمک کنیم مقدار مناسبی را انتخاب کنید یا به هر سوال دیگری پاسخ دهید. فقط با ما تماس بگیرید تا در مورد اینکه چگونه پودر کلم قرمز می تواند در دستور العمل های gnocchi شما قرار بگیرد - چه آن را برای یک شب قرار ملاقات، یک شام خانوادگی یا حتی یک غذای رستورانی پاپ آپ درست کنید، صحبت کنید.

مراجع

1. فرانسیس، اف جی (2000). رنگ‌های خوراکی طبیعی: خواص و کاربردها مطبوعات CRC.
2. Giovanelli، G.، & Laratta، B. (2006). تأثیر pH بر پایداری آنتوسیانین‌های کلم قرمز (Brassica oleracea L. var. capitata f. rubra). مجله شیمی کشاورزی و مواد غذایی، 54 (12)، 4254-4259.
3. Shepherd, R., & Raats, M. (2006). نقش طعم، بو و بافت در مقبولیت غذا. اشتها، 46(1)، 5-12.
4. توکارسکا، بی.، و گورککا، دی (2010). استفاده از رنگ های طبیعی در محصولات ماکارونی و نودل. بین المللی علوم و فناوری غذایی، 16(3)، 251-258.